Angeblich stammen die Orecchiette aus der Provence. Aber das würde ein richtiger Pugliese nie gelten lassen. Die Öhrchen-Nudeln sind nämlich das Nationalgericht Apuliens. Ein richtige Hausfrau weiß, wie die ungewöhnlichen Nudeln ihre Form bekommen: Von der Teigrolle wird ein kleines Stück abgeschnitten und geschickt entweder mit dem Daumen oder einem Messer die charakteristische Kuhle hineingedrückt und die "Hutkrempe" geformt. Die traditionelle Sauce dazu besteht entweder aus dem in Apulien beliebten Stängelkohl (ital.: cime di rape) oder Tomaten.

In Tropea und Umgebung kann man sie überall als Mitbringsel kaufen: die Fileja. Diese kalabresische Nudelart schmeckt aber am Besten in einem der lokalen Restaurants, hausgemacht natürlich. Auch hier wird von einer Teigrolle ein Stückchen abgeschnitten und mit einem Stäbchen, Stricknadel oder ähnlichem gewalzt und damit in die Zylinderform gebracht. Die Fileja gibt es in Souvenirläden auch mit Peperoni- oder Spinatgeschmack. Das Original jedoch ist pur und entfaltet sein Aroma erst mit der richtigen Soße. Entweder eine scharfen Tomatensoße mit dem für Kalabrien typischen Peperoncino oder mit Nduja, einer pikanten lokalen Wurst, alles serviert mit geriebenem Pecorino.

Ob Spaghetti nun aus China oder Italien kommen - jedenfalls ist Neapel berühmt geworden für sein weltweit beliebtes Nudelgericht. Spaghetti heißt nichts anderes als Schnürchen. Wer den Teig nicht mühsam mit einem Teigkamm bearbeiten möchte, überlässt diesen Schritt der Nudelmaschine. Die langen dünnen Nudeln wurden traditionell zum Trocknen aufgehängt, um sie haltbar zu machen. Es gibt sie auch als Spaghettini oder Spaghettoni, also besonders dünn oder dick. Zu Spaghetti passen am Besten sämige Saucen. Die ursprüngliche und "Arme-Leute"-Version sind die Spaghetti alla Napoletana (Tomatensauce), Spaghetti Aglio e Olio (Knoblauch und Olivenöl) und Spaghetti alla Puttanesca (wortwörtlich "nach Hurenart" mit Tomaten, Peperoni, Kapern und Oliven). Daneben gibt es unzählige italienische und internationale Variationen.

Die Maccheroni haben ihren Ursprung in Sizilien. In anderen Ländern zum Teil Synonym für alle Nudeln verwendet, bezeichnet in Italien das Wort Maccheroni Röhrennudeln. In Deutschland sind Makkaroni üblicherweise lange dicke Spaghetti mit Loch. Die italienischen Maccheroni sind kurz, haben einen großen Durchmesser und eine Wölbung. Meist sind sie außen geriffelt, um die Sauce besser aufzunehmen. Ein Stück des frischen Pastateiges wird mit einem Stäbchen solange gewalzt, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist. Gereicht werden sie in Sizilien oft "alla Norma" mit einer Sauce aus Tomaten, Basilikum, Ricotta und Auberginen.

Lagane sind die lukanische Version der Bandnudel. Diese Nudelart war schon bei den Römern bekannt und beliebt. Der Teig aus Mehl, Wasser und Salz wird dünn ausgerollt und in breite Streifen geschnitten. In der Basilikata isst man am häufigsten Lagane e ceci (Kichererbsen). Die gekochten Lagane werden mit Tomaten, Olivenöl und Knoblauch angemacht, darüber kommen die gekochten Kichererbsen.

Das Loch in der Mitte der Bucatini gibt ihnen den Namen, "bucato" heißt nämlich "durchstochen". Bucatini kommen ursprünglich aus der Gegend um Rom, sind aber über Latium hinaus in ganz Italien eine beliebte Nudelsorte. Die Bucatini sind lang wie Spaghetti, haben aber einen größeren Durchmesser mit einem durchgehenden Hohlraum in der Mitte. Den bekommt ein spezieller Einsatz in der Nudelmaschine am Einfachsten hin. Durch ihre Dicke bleiben die Nudeln bissfest und die Länge garantiert, dass viel der sämigen Sauce haften bleibt. Ihren Siegeszug in der italienischen Küche hat diese Pastasorte als Bucatini all'Amatriciana angetreten. Die Sauce aus Speck, Tomaten, Pecorino Romano, Peperoni und Olivenöl stammt aus dem Bergort Amatricia im östlichen Latium.

Die Umbricelli stammen - Nomen est Omen - aus Umbrien. Diese kurzen Nudeln haben eine ungewöhnliche gewundene Form. Der Nudelteig wird in Stückchen geschnitten, die mit einem Stäbchen etwas gewalzt werden, jedes Ende jedoch in eine andere Richtung. Dadurch bekommen die Umbricelli ihre S-Form. Eine sehr ähnliche Pasta aus Umbrien, Strangozzi, werden zusätzlich mit Eiern im Teig zubereitet und mit einer sahnigen, schweren Sauce, oft mit Trüffeln, gereicht. Die Umbricelli dagegen passen hervorragend zu fruchtiger Tomatensauce oder anderen Gemüsesaucen.

Es ist unmöglich, eine typische Pasta der Emilia-Romagna hervorzuheben. Die norditalienische Region ist die Wiege unzähliger in aller Welt geschätzter Nudelsorten. Vor allem die Teigwaren mit Ei, die es unterschiedlich gefüllt in verschiedenen Ausführungen gibt, sind eine Gaumenfreude: Tortellini, Tortelloni, Cappelletti, Ravioli oder Fagottini, um nur die bekanntesten zu nennen. Mit Schinken-Sahne-Sauce oder auch einfach nur mit Butter und Salbei, je nach Füllung, werden diese Köstlichkeiten veredelt. Auch die Lasagneplatten und die großen Röhrennudeln zum Füllen, die Cannelloni, in Verbindung mit Bolognesesauce (ital. al ragù) sind ein Klassiker. Natürlich darf bei allen Gerichten der heimische Parmesan nicht fehlen!